La robotisation des restaurants

Synthèse sur l'avenir de la restauration à l'heure des robots cuisiniers

J’attaque une série d’articles sur les progrès de la robotique et des nouvelles technologies en générale dans différents domaines. Aujourd’hui, les restaurants. Les premières générations de robot cuisiniers sont déjà dépassées, les chefs numérique arrivent…

Le restaurant majoritairement tenu par des robots existait déjà il y a un an

Restaurant robot Hefei ChinaEn Avril 2014, la BBC avait consacré un reportage à un restaurant de la province du Heilongjiang en Chine où la cuisine et le service sont assurés par des robots.

Comme on peut le constater dans la vidéo disponible plus bas, la technologie paraît assez primaire : les ingrédients doivent être placés dans des compartiments au préalable (pas de main qui les saisissent) et l’automatisation de la cuisine semble être limitée et pas forcément évolutive. Néanmoins cela marche et ça se passait il y a déjà un an…

A noter que la cuisine n’est pas la seule partie du restaurant concernée. Tout le service est automatisé. Si la prise de commande sur tablette est désormais courante, notamment chez McDonalds, le service à table est lui aussi potentiellement automatisable.

Burger Momentum Machines

Le résultat parait convaincant. Réalisé à 100% par une machine

En parlant de McDonalds, le californien Momentum Machines a exprimé en Décembre 2014 sa volonté de monter une chaine de fast food entièrement automatisée. Leur machine occupe moins de 2,5m2 d’espace, peut produire à la demande jusqu’à 360 burgers par heures avec la possibilité de personnaliser les ingrédients.

Une étape suivante est sur le point d’être franchie

Le californien Morley Robotics a présenté cette année à la foire technologique d’Hanovre un robot cuisinier d’un genre nouveau. Il se présente sous la forme de 2 bras articulés (UR5 d’Universal Robots) associés à des mains robotiques fournies par la société ShadowRobots. Il reproduit les gestes d’un chef cuisinier préalablement enregistrés par une technologie de capture de mouvement.

Robot cuisinier Moley Robotics

Le robot de Morley Robotics

Une fois approvisionné en ingrédient, il réalise le plat choisi parmi une base de 2000 recettes que l’on peut enrichir par Internet (de la même façon que l’on achète des applications mobiles). En démonstration, il a réalisé une bisque de homard en 30 minutes (vidéo Youtube disponible plus bas)

Très certainement ce système a ses limites : il a notamment besoin d’un environnement assez standardisé. Mais les progrès dans le domaine des senseurs (pour mesurer la température, s’adapter à des ustensiles différents, gérer des légumes de calibre varié) sont tels qu’il y a fort à parier que les améliorations seront rapides.
La société espère proposer une cuisine robotique (incluant un robot, un réfrigérateur, un four et des plaques de cuisson) à partir de 2017, au prix de 72.000$.

De nombreuses entreprises et universités mènent des projets applicables à la restauration. Les robots sont désormais capables de manipuler des objets fragiles, glissants ou irréguliers. Dans cette vidéo disponible sur le site du MIT Tech Review, un robot coupe des légumes en tranche de manière assez naturelle.

La nouvelle carte est le fruit d’un ordinateur

Les équipes d’IBM utilisent depuis quelques temps leur superordinateur Watson, dont l’ancêtre Deep Blue avait fait sensation en battant le champion du monde d’échec Gary Kasparov en 1997, dans un domaine assez inattendu : la gastronomie.

L’ordinateur dispose d’une base de donnée immense de milliers d’ingrédients, de recettes et donc par extension de proportions et de techniques de cuisines. « Chef Watson » met à profit cette masse de connaissance inconcevable pour un être humain pour élaborer de nouvelles associations, non pas en tirant au sort 10 éléments mais en se basant sur ce qui marche déjà.

Cette approche a deux avantages :

  • Elle peut aboutir à des associations inédites en mariant par exemple une technique de cuisson locale avec un condiment provenant d’une autre région du monde.
  • L’algorithme est capable de réfléchir à des associations d’ingrédients très larges, 10 ou 20 ingrédients différents.

Depuis 2014, un foodtruck parcoure les Etats-Unis en proposant des plats exclusivement conçus par le chef Watson et rencontre de beaux succès.

Cette application inattendue du célèbre superordinateur fait écho aux différents travaux scientifiques qui essaient aujourd’hui d’appliquer une approche big data à la gastronomie. On a ainsi pu déterminer que la cuisine indienne avait ceci de particulier qu’elle reposait beaucoup sur le mariage d’ingrédients différents, par opposition à la majorité des cuisines asiatiques d’ailleurs.

 Quelques vidéos que je conseille sur le sujet

  • La vidéo promotionnelle de Morley Robotics sur son robot cuisinier. Il s’agit d’un support marketing donc il est forcément orienté mais il permet de bien saisir le concept en un minimum de temps.
  • Deux vidéos en lien avec la démonstration de la foire d’Hanovre avec notamment une interview du PDG de l’entreprise.
  • Un extrait du reportage de la BBC sur le restaurant robotique cité en Chine.
  • Un court reportage sur l’équipe d’IBM qui explique son travail sur l’adaptation de Watson à la gastronomie.

 Conclusion

A travers ces quelques exemples, on peut constater le saut technologique énorme réalisé en quelques années. On savait déjà concevoir des machines spécialisées dans une tâche précise (détailler des nouilles, préparer une pizza). Intégrée dans un environnement adapté ces machines pouvait remplacer avantageusement un travailleur pour une tâche précise.

Néanmoins on se dirige aujourd’hui vers des robots capables de préparer un vaste éventail de plat, déjà largement supérieur à ce que connaît une personne qui ne cuisine pas, et surtout capable d’apprendre à en préparer de nouveau aussi simplement que l’on télécharge une application sur son téléphone.

Si la fin des chefs étoilées paraît encore peu probable, le déploiement de ce type de machines dans la restauration collective et les établissements sans prétention devrait être rapide.

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